Interkulturelle Kulinaria

Pferdeflesichdebatte und Singles als Konsumenten:

FAZ http://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/genuss/gastronomie-vom-pferd-12083362.html

Gastronomie Vom Pferd

16.02.2013 ·  Ob Fohlencarpaccio oder Haflingerschnitzel – Italiener und Franzosen feiern Pferdefleisch als Delikatesse. Deutschen kommt es nicht auf den Teller. Das hat historische Gründe.

Von Peter Peter

Alles Glück dieser Erde - zu bestellen in einem Restaurant in Paris.
taliener tauschen sich gern darüber aus, dass die Lasagne der Großmama immer deswegen besonders gut schmeckte, weil sie außer Gehacktem vom Rind auch Pferdefleisch beimengte. Würden die Italiener sich zu Tiefkühlpasta herablassen, wären sicherlich viele bereit, für ein Gericht mit Pferdehaschee mehr zu zahlen als für hormonbelastetes EU-Rinderhack. Freilich hätten sie dabei die lokalen Herden im Kopf, die auf Almweiden der Voralpen grasen und eine der gesündesten, fettärmsten und naturbelassensten Fleischsorten überhaupt liefern. Ideal für Salami, die längst teurer ist als vom Schwein, für Pastrami, die in Venedigs Weinstuben beliebt ist, oder gar ein zartes Fohlencarpaccio, wie es in den schicksten Restaurants des Tessins serviert wird.In Deutschland aber kommt es zum Skandal. Auch die Briten, selbst Franzosen schäumen. Das ist berechtigt, denn keiner scheint zu wissen, wo das Pferdehack herkommt. Welche verschlungenen Wege durch welche Länder es wie lange genommen hat. Ob es von gedopten Reitpferden stammt, die illegal als Billigfleisch exportiert wurden. Ob es gesundheitsschädlich ist.Empörender als die reale Gefahr empfinden viele jedoch den kulturellen clash. Dass man ihnen Fleisch untergejubelt hat, vor dessen Genuss sie aus tiefeingewurzelten Motiven zurückschaudern, das sie freiwillig nicht essen würden. Pferdefleisch unterliegt einem tausendjährigen Tabu. Die Germanen praktizierten noch rituelle Rossopfer mit anschließendem Pferdeschmaus in der Hoffnung, sich schamanisch die Stärke des Tiers einzuverleiben. Die Kirche hat diesen Brauch schärfstens geächtet. Papst Gregor III. (731-741) forderte den Germanenapostel Bonifatius dringend auf, einzuschreiten. Die Folge: In Deutschland wird der Handel mit Pferdefleisch erst 1841 freigegeben. Wer in der Gastronomie Pferdegerichte servieren wollte, musste bis 1973 eine Sondergenehmigung beantragen. Bis heute sind die wenigen Pferdemetzger in separierten Geschäften vom Rest des Schlachterhandwerks abgesondert – ein Nachhall mittelalterlicher Zunftordnungen.

„Praktische Anleitung zur Bereitung des Rossfleisches“

Natürlich wurde auch früher von Hungrigen Pferdefleisch gegessen, aber man musste heimlich schlachten, es wurde polizeilich geahndet. Pferde essen, das bedeutete Elend, Not, Erinnerungen von fliehenden Heimatvertriebenen oder Stalingradüberlebenden, die verendete Tiere als Nahrung zerschnitten und den süßlichen Geschmack lebenslang nicht loswurden.

Das zähe Fleisch der abgearbeiteten Zugtiere galt als Essen von der Freibank, wo man minderwertiges Fleisch verkaufte, als Abdeckerkost. Historische Rezepte reagierten darauf, indem sie die flachsigen Stücke wie beim rheinischen Sauerbraten in Essig marinierten oder wie Veroneser pastisada stundenlang kochten. Oder durch den Fleischwolf drehten und zu einstigen Proletarierhappen verarbeiteten wie Berliner Pferdeknacker oder Wiener Pferdeleberkäse.

Immerhin: Deutschlands berühmteste Köchin, die Westfälin Henriette Davidis, warf schon 1848 eine „Praktische Anleitung zur Bereitung des Rossfleisches“ auf den Markt, um das Billigfleisch armen Familien schmackhaft zu machen.

Doch mehr noch schreckt uns der emotionale Faktor. Wir kennen kaum noch Pferde als Ackergäule oder Zugrösser, sondern fast nur als Reittiere, denen wir Namen geben, mit denen wir engen Körperkontakt haben, die wir streicheln und mit Zucker füttern. Pferde sind unsere größten „Haustiere“, wir haben sie lieb. Das Gros unserer Gesellschaft der verkappten Vegetarier, die nicht daran erinnert sein wollen, dass Fleisch von Tieren stammt, und deswegen Hamburger, Chickennuggets und Tiefkühllasagne einer selbstgekochten Fleischbrühe aus Rinderknochen vorziehen, ekelt sich besonders vor gemordeten Pferden.

Fortgeschrittener Tierschutz ist hierzulande breiter Konsens, bei Rössern sind wir wacher als bei Käfighühnern. Ärmere Bevölkerungsgruppen in Osteuropa oder im Mittelmeerraum mit ihrem bäuerlichen background sind da traditionell nicht so zartbesaitet. Sie empfinden es als Luxus, Tiere nicht als Nutztiere zu halten und essbares Fleisch verkommen zu lassen.

Was wird aus all den Renn- und Reitpferden, wenn sie alt sind?

Auch in der arabischen Beduinenkultur, in der man etwa affektive Gedichte auf Lieblingskamele verfasst, wird es als netter Zug des Schicksals empfunden, dass die Tiere später verzehrt werden. Und dann existieren noch die kulinarisch neugierigen und zugleich wertkonservativen Gesellschaften, wie in weiten Teilen Frankreichs oder Süditaliens. In Apulien oder Lyon gibt es praktisch keine verpönten Speisen, weil das komplette Kaleidoskop historischer Speisetraditionen einschließlich der Schroffheiten von Schlachtfesten einfach fortlebt. Innereien, Nieren und Lammzungen werden so selbstverständlich verzehrt wie cavallo oder cheval.

Wir hingegen plädieren aufgrund unserer emotionalen und ethischen Sozialisation dafür, Pferde nicht zu essen. Schön und konsequent wäre es dann auch, dass die Tiere, wenn sie zum Sport nicht mehr brauchbar sind, das Gnadenbrot erhalten und nicht Richtung unbekannt (keiner will so recht wissen, wohin) abgeschoben werden, um dann als Hackfleisch in der Lasagne wiederaufzutauchen? Was wird eigentlich aus all den Renn- und Reitpferden, wenn sie alt sind? Das sind Fragen, die sich aktuell stellen.

Der Skandal um das Pferdefleisch dürfte angesichts unseres kulinarisch gespaltenen Zeitgeists zwei gegensätzliche Folgen haben. Wie im Ausland könnten experimentierfreudige Gourmets angesichts gerade populär werdender Edelsteakgrills entdecken, dass das weitgehend cholesterinfreie Pferdefleisch eine wohlschmeckende und bekömmliche Bereicherung des Speisezettels ist – längst gibt es in den Salzburger oder Südtiroler Alpen Züchter, die zartes Pferdefleisch und Haflingerschnitzel in Bioqualität anbieten.

Andererseits wird der Skandal verständlicherweise den latenten Fleischekel verstärken. Schließlich gibt es exzellente Rezepte für Zucchini- oder Spargellasagne, die man sogar selbst machen könnte. Das gilt auch für diejenigen, die Lasagne mit Hackfleisch nicht missen möchten. Wer das einfach beim Fleischer seines Vertrauens kauft, kann selbst entscheiden, ob er hundertprozentiges Rindfleisch oder doch einmal das Rezept der nonna aus Verona ausprobieren will. Falls er einen der letzten Pferdefleischmetzger in Deutschland findet.

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http://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/menschen/singles-moehren-im-kilopack-12083003.html

Singles – Möhren im Kilopack

16.02.2013 ·  Alle haben heutzutage ihre Lobby: Frauen. Väter. Kinder. Alleinerziehende. Senioren. Homosexuelle. Aber Singles? Ein junger Unternehmer will nun eine Interessenvertretung etablieren.

Von Julia Schaaf

Lukas Brosseder -  Der Geschäftsführer der Online-Partnerschaftsbörse eDarling gründet diese Woche die erste Interessenvertretung für Singles und die Online-Plattform www.single-initiative.de.
Single allein zu Haus: Lukas Brosseder fühlt sich als „Melkkuh“
um Beispiel Müsli. Lukas Brosseder isst zum Frühstück am liebsten Müsli, eine Mischung, die kleine Fruchtstücke enthält. Wenn aber die Vorratspackung wochenlang in seiner Küche herumsteht, schmeckt es ihm irgendwann nicht mehr. Die Fruchtstückchen würden schal, sagt Brosseder. Deshalb bevorzugt er kleinere, im Verhältnis teurere Schachteln.Oder Waschpulver. Bevor Brosseder allein ein Familienpaket Waschmittel verbraucht, ist das Pulver verklumpt, weil es Feuchtigkeit zieht. Also weicht er auf Kleinverpackungen aus, die im Endeffekt teurer sind.Nicht, dass Lukas Brosseder deswegen leiden würde. Als erfolgreicher Start-Up-Unternehmer verkörpert der Einunddreißigjährige das Klischeebild vom Single. Und diese Sorte alleinlebender, alleinstehender Menschen verkraftet ein mäßig überteuertes Dasein ganz gut. Wer sich für eine Person eine 110-Quadratmeter-Wohnung in Berlin-Prenzlauer Berg leisten kann, braucht nicht am Müsli sparen. „Mir muss man nicht helfen“, sagt Brosseder denn auch.

„Den Single kann man ausnehmen“

Trotzdem fragt er, aus Prinzip: Wie kann es sein, dass Ein-Zimmer-Wohnungen prozentual so viel teurer sind als größere Mietflächen? Und was ist mit der neuen Rundfunkgebühr, die als Haushaltspauschale erhoben wird? Warum soll eine Rentnerin für ihr Transistorradio denselben Betrag zahlen wie das kinderlose Pärchen in den Dreißigern, das zwei lukrative Jobs, aber zusätzlich zu Küchenradio und Fernseher zwei Autos, zwei Laptops, zwei Smartphones und zwei iPads besitzt?

„Das ist ungerecht“, sagt Brosseder. Als Geschäftsführer einer Agentur für Online-Dating hat er seit vier Jahren ständig mit Singles zu tun. Er glaubt, dass der fehlende Partner für seine Kunden zwar der größte, aber bei weitem nicht der einzige Kummer sei. Vom Einzelzimmerzuschlag im Hotel über die Hausratversicherung bis hin zu den Betriebskosten im Mietshaus würden Alleinstehende benachteiligt, sagt der gebürtige Münchner, der BWL studiert hat: „Man wird als Melkkuh gesehen: Den Single kann man ausnehmen.“ Dabei seien mitnichten alle Betroffenen jung-dynamische Karrieristen. Für den Studenten, für den Hartz-IV-Empfänger, für die Siebzigjährige mit schmaler Rente läpperten sich die Zusatzkosten zur Bürde.

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Ausgerechnet zum Valentinstag hat Brosseder deshalb die Homepage „single-initiative.de“ ins Netz gestellt. Der Unternehmer, der sich seit der Trennung von seiner Freundin im April selbst damit herumschlägt, wie es ist, alleine essen zu gehen, will eine erste Interessenvertretung für Singles etablieren.

Alle haben heutzutage ihre Lobby: Frauen. Väter. Kinder. Alleinerziehende. Studenten. Senioren. Homosexuelle. Behinderte. Aber Singles? „Das ist ein ganz großer Teil der Bevölkerung, der eigentlich keine Stimme hat“, sagt Brosseder. Seine erste Kampagne gilt der Rundfunkgebühr. Wenn Brosseder genügend Unterstützer findet, will er mit einer Petition an die Politik herantreten.

15,9 Millionen Menschen in Deutschland leben allein. Das ist jeder Fünfte, und die Zahl ist seit 1991 um vierzig Prozent gestiegen. Allerdings zählt das Statistische Bundesamt nur Einpersonenhaushalte; der Beziehungsstatus wird – jenseits der unzulänglichen Kategorien ledig, verheiratet, geschieden – nicht erfasst. Um also zu ermitteln, wie viele Singles im engeren Sinne es gibt, alleinlebend und partnerlos, arbeitet der Soziologe Stefan Hradil mit einer Überschlagsrechnung. Erfahrungsgemäß sei ein Drittel der Alleinlebenden fest liiert, sagt der emeritierte Professor aus Mainz, der in den Neunzigern eine der wenigen ernsthaften Single-Studien erstellt hat. Außerdem müsste man die ältesten und jüngsten „Singles“ aus der Bilanz herausnehmen, weil weder für den Achtzehnjährigen noch für die Witwe mit 85 eine andere Lebensform üblich sei. Blieben also, über den Daumen gepeilt, gut sieben Millionen Singles – Tendenz steigend. Vor allem im mittleren Lebensalter, so Hradil, wachse die Quote scheidungsbedingt stark an.

Bisher kein eigenes Sprachrohr

Nun planen die wenigsten Singles, langfristig allein zu bleiben. „Auch ich stelle mir das Leben in einer Partnerschaft schöner vor“, sagt Brosseder und erzählt, wie er im Urlaub mit befreundeten Familien abends plötzlich alleine an der Bar saß. Und dass die Kumpel aus der Studienzeit nur noch im Doppelpack zu haben sind.

Wenn aber die meisten Singles sich von ihrem Status distanzieren in der Hoffnung, schon bald nicht mehr dazuzugehören, wenn die Zusammensetzung dieser unfreiwilligen Gemeinschaft tatsächlich ständig wechselt, steht es schlecht um die Bereitschaft, sich für die gemeinsame Sache zu engagieren. So jedenfalls erklärt sich Brosseder, dass eine gesellschaftlich relevante Gruppe wie die Singles bisher kein eigenes Sprachrohr hat. Single-Reisen, Single-Partys, Single-Börsen: Schon die Verwendung des Etiketts lebt von der Verheißung, eine leidige Lage schnellstmöglich zu überwinden.

Peggy Kuwan ist nicht auf der Suche. Sie ist 35 Jahre alt und selbständig als Coach für Künstler und Kulturschaffende tätig. Die Fingernägel trägt sie modisch kurz gefeilt und paprikarot lackiert. Wenn sie davon spricht, wie sehr sie es genießt, „auf nichts und niemanden Rücksicht nehmen“ zu müssen, sitzt sie sehr aufrecht. „Ich habe ein tolles Leben und einen tollen Beruf. Ich bin glücklich, so wie ich bin“, sagt Kuwan. Die finanziellen Zumutungen des Single-Daseins sind für sie kein Thema. Möhren kauft sie einzeln beim Gemüsehändler, nicht beim Discounter im Kilopack.

Wenn es aber um die gesellschaftliche Wahrnehmung ihrer Lebenssituation geht, verdreht sie die Augen und sagt: „Das nervt.“ Als habe sie sich nicht bewusst für dieses Modell entschieden! Als brauche sie nicht unabhängig von ihrem Beziehungsstatus jede Menge Zeit und Raum für sich allein! „Diese Idee, dass ich als Mensch nur vollständig bin mit ’nem Partner – das geht mir gewaltig auf den Zeiger“, sagt Kuwan.

Wenn nun ihr größter Ärger dem Finanzamt gilt, liegt auch das vor allem an einem Mangel an Anerkennung. Immer Steuerklasse 1, immer Maximalsatz. „Ich zahle das Dreifache von dem, was eine Familie zahlt“, sagt Kuwan. „Das fühlt sich wie eine Bestrafung an.“ Als stünde auf jedem Bescheid: Sorry, falsches Lebensmodell – zahlen, bitte.

Wer allein ist, muss sich rechtfertigen

„Die Leitfiguren in unserer Gesellschaft haben sich deutlich in Richtung Familie verschoben“, stellt auch Professor Hradil fest und illustriert seine These mit Beispielen aus der Werbung. Bis Mitte der Neunziger habe es viele Spots gegeben, in denen sich Alleinlebende über die Brüstung ihrer Dachterrasse lehnten, um glücklich auf ihr offenes Cabrio herabzublicken. Heute hingegen dominiere die junge Mutter mit Baby und dem strahlenden Vater an ihrer Seite.

Hradil sagt: „Das Single-Dasein ist weitgehend akzeptiert. Das heißt aber nicht, dass es selbstverständlich ist.“ Wer allein sei, müsse sich rechtfertigen, während der Rest der Welt diese Lebensform bewerte. Dabei mischten sich positive und negative Urteile in dem Maße, wie Hoffnungen und Ängste, wie die Sehnsucht nach Autonomie und die Furcht vor Einsamkeit auf Singles projiziert würden. Die Debatte um die demographische Entwicklung in Deutschland indessen habe dazu geführt, dass kritische Stimmen lauter würden: Nicht nur der mitleidige Blick auf den Single als defizitäres Wesen nehme zu. Mehr oder weniger unterschwellig werde Singles auch Egoismus unterstellt, weshalb sie für das Scheitern des Generationenvertrags mit verantwortlich gemacht würden.

Nun kippt man ein Gesellschaftsbild nicht kurzfristig mit Petitionen, geschweige denn mit einer Homepage. Das ist auch Lukas Brosseder klar. Perspektivisch jedoch zielt seine Single-Initiative sehr wohl auf eine Veränderung im Bewusstsein. Fürs Erste will er die Plattform aus den Ressourcen seiner Dating-Agentur betreuen. Mittelfristig denkt er an die Gründung eines Vereins. Und falls er wieder eine Freundin findet? Brosseder lächelt. „Ich gehe davon aus, dass ich das weiterbetreiben kann und möchte“, sagt er.

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